灶王爷的作业双宝寻味记第205集老灶台的鎏金秋味与舌尖上的勾魂术
寒露一过老灶台的烟囱里飘出的不再是夏日的麻辣香而是带着焦糖甜的暖雾。
炎耀蹲在老店门口的青石碾子旁手里捧着个竹筛筛里的栗子滚来滚去壳上的尖刺被他用剪刀剪得圆润像堆圆滚滚的小元宝。
“这怀柔油栗得用柴火烘”他往筛底铺了层粗沙混着几把红糖“沙能让栗子受热匀红糖烘出来带焦香比糖炒栗子还勾人。
” 炎昭正往灶膛里添果木炭火苗“噼啪”舔着锅底把旁边的铸铁烤盘烤得发烫。
“别急着烘栗子”他从竹筐里拎出只肥硕的老母鸡鸡皮黄得像涂了层蜜“先做‘栗子焖鸡’这才是能让舌头跳舞的硬菜。
栗子得是怀柔的“油栗子”壳薄得用指甲能掐开果仁是琥珀色咬开时带着自然的甜不像外地栗子那样发噎。
炎耀把栗子倒进开水里烫三分钟捞出来用凉水一激壳就像听话的孩子般裂开缝剥出的果仁完整得像块小金子连内皮都带着层油光。
老母鸡是王铁柱托乡下亲戚养的“走地鸡”养足了一年羽毛是麻褐色爪子上的茧子厚得像层壳。
炎昭褪毛时特意留着鸡油说这是“焖鸡的魂”炖出来的汤能结层金亮亮的油冻。
他把鸡肉剁成块块块带骨骨缝里还嵌着点血丝——这是新鲜的证明冻鸡肉的血丝早就发黑发暗了。
铸铁锅烧得冒烟炎昭把鸡油扔进锅里熬出的油像融化的黄金泛着诱人的光。
接着下鸡肉块用铲子把肉块铺平让每块肉都裹上鸡油煎到两面金黄逼出的油脂混着鸡香漫得满店都是连胡同口修鞋的老李都直往店里瞅手里的锥子差点扎到手指头。
“该放栗子了！”炎耀端着栗子仁过来哗啦一声倒进锅栗子在热油里打了个滚立刻染上了焦糖色。
他往锅里加了勺老灶台的陈年酱油半勺冰糖再倒上提前吊好的鸡汤——汤是用鸡骨架和姜片熬了三小时的清得像琥珀倒进锅时“咕嘟”一声锅里的肉和栗子瞬间被金汤淹没。
最关键的一步是“焖”。
炎昭盖上厚重的铸铁锅盖灶膛里的果木炭转成小火让锅里的汤汁保持“微沸”的状态泡泡像小鱼一样在汤面吐着圈。
“得焖够四十分钟”他往灶膛里添了块炭“让栗子吸饱鸡的香鸡肉浸足栗子的甜俩味道缠成一团才叫勾魂。
” 此时旁边的沙烘栗子也开始散香。
粗沙在竹筛里被火烘得发烫栗子在沙里“噼啪”爆开红糖被烘成了焦香的糖霜裹在栗子壳上甜香混着栗子的糯香像只看不见的手把街上的行人往店里拽。
“栗子焖鸡”出锅时炎昭特意用砂锅分装端上桌时揭开盖子白汽“腾”地冒起来裹着金汤的鸡肉和栗子在雾里若隐若现像座浮在云里的金山。
程序员阿杰刚啃完沙烘栗子手指上还沾着糖霜夹起块鸡肉往嘴里送牙齿刚碰到鸡皮就听见“啵”的一声油亮的鸡皮在嘴里化开肉嫩得像豆腐却带着嚼劲最绝的是栗子吸足了鸡汁咬开时“沙沙”流油甜里裹着鲜鲜中带着糯他吃得直翻白眼：“这栗子比肉还香！我要打包十份给我家猫也尝尝！” 花店老板娘捧着碗栗子焖鸡小口小口地抿着汤金汤滑过喉咙暖得她鼻尖冒汗：“这汤里有栗子的甜还有鸡的鲜喝着像把秋天的暖全咽进了肚子里。
”她突然掏出手机：“我要拍张照发朋友圈配文就叫‘老灶台的秋天会发光’。
” 张大爷拎着鸟笼手里攥着个沙烘栗子边剥边叹：“这栗子烘得壳一掰就开仁上还沾着糖霜甜得恰到好处不像外面的要么没味要么甜得齁人。
”他把剥好的栗子仁往鸟笼里塞画眉鸟“啾啾”叼住三两口就咽了下去逗得张大爷直笑：“你这小畜生比我还会吃。
” 城管队长来得最晚抱着个保温桶进门就喊：“给我来两份栗子焖鸡一份带汤一份收汁！”他蹲在门口的小板凳上用勺子舀着汤泡米饭米粒吸饱了金汤每粒都闪着油光他吃得满嘴流油对讲机里传来同事的呼叫他含混着应：“别催我在老灶台……补充‘秋天能量’呢！” 夜色漫进老灶台时栗子焖鸡和沙烘栗子已经卖空了灶台上的铁锅还留着金汤的痕迹竹筛里的粗沙余温未散混着红糖的焦香。
炎耀炎昭趴在柜台上算账算盘珠子打得“噼啪”响像在数着秋天的甜。
“明天得多准备点栗子”炎耀边记边说“今天有个顾客说这栗子焖鸡让他想起了奶奶做的味道。
”炎昭点头往嘴里扔了颗没卖完的栗子仁：“我爷说好味道都是熬出来的就像这栗子焖鸡急不得得等火候到了滋味自然就出来了。
” 胡东东和小宇背着书包进来手里还捏着半块沙烘栗子栗子壳在手里转着圈。
“明天摸底考”小宇突然说“等考完咱来学做栗子焖鸡吧？”胡东东举着栗子壳当话筒：“我要做给我爸妈吃让他们知道老灶台的味道比米其林还勾魂！” 灶膛里的火渐渐小了余温把铁锅烘得暖暖的像老灶台的怀抱。
或许最动人的美味从来不是什么山珍海味是在恰当的时节用恰当的火候把寻常的食材熬出时光的味道——就像这栗子焖鸡裹着秋天的暖带着烟火的香能让每个吃到的人都想起心里最软的那个角落。
而属于老灶台的秋天还在继续。
就像那锅永远熬不完的金汤明天还会盛满新的栗子和鸡肉等着把更多的暖送进食客的舌尖和心里。
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